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9年餐饮C老兵手记:我所看到的餐饮业6种新死法

时间:2017-12-05 阅读: 关键词: 餐饮业6种死法

  你以为你的竞争对手是隔壁餐馆老王,没想到却被上游供应商抢走了顾客;

餐饮业6种死法

  你只想安安静静做一家百年老店,没想到还没进入状态先被互联网人秒杀了;

  你以为你一年赚3000万很牛,没想到人家一上来直接垄断一个品类

  这是9年餐饮老兵、成都迷尚餐饮集团董事长曾雁翔所目睹的 怪现状 :一些令传统餐饮人打死也想不到的 新死法 ,正在让这个行业变成厮杀最激烈、阵亡率最高的行业之一。

  当 消灭你,与你无关 ,未来餐饮人该怎么办?

  来看看他的这篇CEO手记。

  1、死法一

  把好吃当成竞争力

  几年前,做餐饮还很容易,很多人抬个脚就跨进了这个行业。

  现如今,整个行业进入了销售疲软期,业绩下降。不仅如此,跨界人士、资本纷纷进驻。内外冲击下,传统餐饮人开始焦灼地思考未来出路。

  其实,我们还是我们自己,菜品还是那些菜品,人也还是那些人。但当有人开始用更高维度的战略来做市场时,传统餐饮人的困境也就出现了。用科幻小说《三体》中的话来说就是:消灭你,与你无关。

  在我看来,现在的餐饮已经进入了不同维度的竞争阶段。我自己就有一个 麦当劳法则 :即每个人都可以做出比麦当劳好吃的汉堡,却成不了麦当劳。

  现在的连锁餐厅,好吃不是竞争力,好吃仅仅是餐厅运营的及格线。如果今天你要干的是 餐饮品牌 ,却只思考好吃与否,那么你的竞争维度就低了。因为 开餐厅 与 做餐饮 根本是两个维度的事情。

  所以,在这个乱战的餐饮变革时代,企业经营者要采取 升维思考,降维攻击 的方式,进行市场运营。

  这不是有钱就可以做好的事情,需要企业运营者开始就要有系统管理的理念。没有好的系统,连锁也就无从建立。

  2、死法二

  竞争只对标隔壁餐馆

  要充分了解自己领域的竞争对手,不要还没进入状态,就被人家秒杀了。

  所谓 竞争对手 ,绝不仅仅是你隔壁的餐馆。能不能看到感知到更高维度的打击者,就需要企业家自己的修炼和眼界了。

  比方说,你的原材料是高度依赖供应链的(往 去厨师化 的变革方向演变),然而当高维度的 入局者 供应链上端向下标准化其产品并且直接连接到顾客端时,没人 抢 你的生意,但你的生意就没了(参见零售业、制造业、出行、旅游等行业的变革可窥探一二)。

  比方说,互联网行业的人进入餐饮业,就会利用他们最擅长的 流量思维、传维等 ,用新的角度(不局限于菜品、打折等)、重视流量变现、提前品牌造势等,甚至可以一夜成名。

  食 固然有其特殊性,比如社交属性,但变革是必定会发生的,千万不要心存幻想,认为餐饮业是很难被改造的。

  事实上,中国餐饮业的现代化程度远远落后于国内其他行业以及发达国家。仅几千亿市场的其他行业,动辄出现好些千亿美元市值的企业,反观餐饮业,一年几万亿的市场,连个百亿级别的公司都没有。

  这种不平衡,既是差距的体现,也是机会的表征。资本、各行业的、本行业的先驱者一定会看到这个机会,对餐饮业做出大手术的。

  3、死法三

  不愿、不会革自己的命

  所谓先知死,而后生。

  做餐饮,需要清醒地看到自己从事的品类的 生命周期 :她是如何成长起来的(最开始怎么赚钱)?如何衰落下去(变得不那么赚钱了)?什么时候会彻底不赚钱?内在的原因是什么?外在的趋势又是什么?在这个思考过程中,去布局和调整企业的战略方向,以最快的速度,先 革自己的命 。

  万事万物都有生命周期,企业就更快了,人活100岁的很多,企业能活100岁的都是奇迹般的存在,凤毛麟角。

  企业最好的死法,就是自己干掉自己,从而实现涅槃新生。力争做到 今天的你,并不是昨天那个你 。

  4、死法四

  做战略只规划 每年赚多少钱

  你想要成为什么,这个元思考,是战略的开端。想要一年赚3000万,和成为一个细分市场的完全占领者,出招打法一定是不同的。这是维度思考带来的差异。

  以我对我们自己旗下的 迷尚金汤豆捞 的思考为例:

  前面8年,都是在一个 每年利润赚多少 的思维格局里。这没啥错,估计大部分餐饮老板都是这样开始的吧。

  到第9年时候,发现自己已经是这个品类西南区域的第一品牌了,如果再往下走,要不要成为全国性的健康养生火锅类的第一品牌?用哪种方式实现跨区域发展能提高成功率?用哪种方式链接顾客,获得品牌势能?用什么样的模式发展连锁?

  这些就是战略定局的问题。

  每个企业都有自己的思考,维度越高,相对执行起来能量越大。其实再这样理解一下所谓 高维度 :就是你思考的战略不仅仅局限于 眼下赚多少钱 的境界上,就算 高 一点了。注意,不是不考虑赚不赚,一定要赚,而是不局限于赚钱。

  5、死法五

  思维只停留在 老三样

  餐饮行业会有更厉害的玩家,会创造新的奇迹。如果餐饮人还在仅仅思考味道、服务、环境,那你还仅仅处在及格线的位置。现如今的餐饮竞争已经进入高手对决的时代,所以传统餐饮人必须突破思维限制。

  比如我们从2015年起,就尝试用众筹的方式开设新店,现在七八家店了,估计在全国范围的直营连锁餐饮里面也是异类。很多人不理解,觉得不缺钱干嘛众筹?而且人多了很麻烦啊。

  我们换个思维方式来考虑:有多少个餐饮老板是自己一个人开始的?我认识的几乎所有人包括我自己,开始时候总有那么几个股东。

  餐饮业,从来就是个 搭伙求财 的行业。只是,时代的变迁,让几个人合伙到几十个人合伙(包括法律的进步,从个体到公司到合伙企业的演变)成为可能。

  量的变化,有可能引发质变。当有数以千计万计的消费者,参与到您的品牌建设中来,且成为其中一份子,会发生什么样的事情?我其实也很好奇,大家可以拭目以待。至少,这算是一种维度思考的变革。

  再比如另一个疑惑:协调这么多人,好麻烦。如果我们按个体或家族企业的思考方式,当然是弊大于利,协调起来一定麻烦。

  但如果我们从上市公司的角度来看,这点 股东 不算多吧?如果企业管理规范、透明、财务制度健全,按期披露企业信息等等,也许就没那么多 麻烦 了吧!这是不是在倒逼企业管理现代化规范化呢?

  所有的问题,是问题还是一个契机,取决于思维方式。

  6、死法六

  不善于利用 拼车 模式

  现阶段,餐饮老板单打独斗的时代已经过去了。之前,为了占领市场,相互之间高度提防,导致餐饮卧底与模仿成风。行业模仿其实不是坏事,一是说明你本身就很优秀,二来说明对方没有创新的能力。

  但如今,互联网打破了很多壁垒,餐饮行业进入了 群狼 时代。很多老板希望链接,吸取知识。这种情况下,如果把价值观相同的老板聚集起来,形成真正的 群狼精英 社群,是不是可以发挥出意想不到的能量?

  比如我们在北京的众筹餐厅,80%的股东都是连锁餐饮老板。当一个众筹餐厅有这样一个老板团队时,其身后的资源以及各自的运营经验,将会形成强大的扭力。而当这些人一起做一个店或者品牌时,失败的可能性几乎为零。

  最关键是,开这一个店的成败与否,在我们这群餐饮老板眼里已经只是 一棋 ,而这 一棋 牵动的全局,则是一个区域性优秀品牌跨区域连锁发展根本核心问题的解决之道。如若解决,这破的是 一局 。

  我们可以拼中央厨房、拼中央采购系统、拼配送、拼商学院、拼 无形的手 我们称之为 拼车 模式。能拼车出行且只解决阶段性出行问题的时候,谁会需要去 买 一辆车呢?

  未来,是餐饮人资源共享的时代,只要餐饮人形成可以相互信任的强关系,就可以在彼此市场大力 拼车 、 拼店 。

  未来,用旧的思维(你以前成功的思考方式)做餐饮的,会越来越难,若不改变,原有的成就甚至也可能会消失。但如果用新的思维(战略、模式、品牌)来思考的餐饮老板们会发现:市场越来越大,可干的事儿越来越多,中国餐饮业的细分领域也取之不尽用之不竭。

  未来,价值观相同的老板们可以在 共享,共创,共赢 这六个字的引领下,实现共享餐饮市场的 互联网化 。

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